Die Bezeichnung Hefefeinteig beinhaltet, dass höhere Mengen an Backfetten (5 - 70 Teile) und Zuckerarten (8 - 20 Teile) sowie weitere Zutaten wie Ölsamen, Trockenfrüchte, Füllungen, Auflagen u. ä. verwendet werden. Alle diese Zutaten verringern die Gebäcklockerung und es ergibt sich ein schwerer Gebäckcharakter mit einem feinen Porenbild, einer kurzen Krume und mitunter einer festeren Krume. Vorteilhaft ist bei den meisten Gebäcken eine längere Frischhaltung in dem Sinne, dass die optimale Krumenbeschaffenheit für längere Zeit erhalten bleibt. Dabei kann sich die Krumenbeschaffenheit je nach Zutatenmenge, Lockerungsgrad, Aufarbeitung und Gebäckform unterscheiden. In der Praxis werden gezielt Backmittel (Enzyme, Emulgatoren, Quellmittel u. a.) eingesetzt. Sie unterstützen die Gärung und Gärtoleranz der Teige (1).
Bei den leichten Hefefeinteigen handelt es sich um Gebäcke wie Blechkuchen (Zucker-, Streusel- oder Apfelkuchen), Rosinenstuten oder Zöpfe verschiedener Art (2). Für Hefeteige sind zum Zeitpunkt der Teigbereitung die Lösungs- und Quellungsvorgänge von entscheidender Bedeutung. Dazu gibt die Tabelle 3 eine geringere Wasserschüttung an, verglichen mit den Wasseraufnahmen für Weizenmehle mittlerer Qualitäten. Dies ist bedingt durch höhere Zucker- und Fettmengen. Bei der Konkurrenz um das Wasser verzögern sie die Kleberquellung und führen zu weicheren Teigen. Höhere Zuckermengen von über 10 Teilen im Teig führen zur gewünschten Gebäcksüße. Sie hemmen aber mit höherem osmotischem Druck im Teig die Hefetätigkeit und erfordern somit eine Hefedosierung von 6 - 8 Teilen.
| Backzutaten | Rezeptbereich (Teile) |
| Weizenmehl | 100 |
| Wasser, Milch | 45 – 55 |
| Backfett | 5 – 20 |
| Zucker | 5 – 15 |
| Vollei, Eigelb | 0 – 30 |
| Backhefe | 3 – 8 |
| Backmittel | 2 – 3 |
| Salz | 1 – 1,5 |
Fettmengen von 10 - 20 Teilen sind bei diesen Gebäcken üblich. Sie fördern eine etwas kurze und zarte Krume und verlängern die Frischhaltung. Die eingesetzte Fettkonsistenz (weiche Backmargarine) entspricht der angestrebten Teigkonsistenz. Bei diesen Gebäcken wäre auch Öl möglich, mit dem Vorteil einer weicheren Krume. Wegen der lipophilen Eigenschaft des Öls ist für gute Emulgierung im hydrophilen Teigsystem zu sorgen, d. h. der Einsatz von Lezithin oder anderen emulgierenden Stoffen wie auch Eidotter ist sinnvoll.
Zu dieser Gebäckgruppe zählen Stollen in seinen verschiedenen Arten, altdeutsche Napfkuchen oder italienische Panettone. Für die Herstellung von Stollen werden nach den Leitsätzen für Feine Backwaren mindestens 30 kg Butter oder entsprechende Fette und mindestens 60 kg Trockenfrüchte auf 100 kg Getreideerzeugnisse verwendet (3).
Schwere oder zutatenreiche Feinteige werden mit hohen Fett- und Zuckermengen hergestellt. Wegen der erforderlichen Teigquellung wird ein Vorteig durchgeführt. Zucker- und Fettmengen bewirken eine langsamere Teigentwicklung und führen zu weicheren Teigen, so dass die Teigflüssigkeit wie in Tabelle 4 angegeben, deutlich zu reduzieren ist. Ebenso bestimmen hohe Mengen an Ölsamen und Trockenfrüchten das Schnittbild, den typischen Kaueindruck und Geschmack dieser Gebäcke.
| Backzutaten | Rezeptbereich (Teile) |
| Weizenmehl | 100 |
| Wasser, Milch | 25 – 40 |
| Backfett | 30 – 60 |
| Zucker | 10 – 20 |
| Vollei, Eigelb | 0 – 20 |
| Backhefe | 5 – 8 |
| Salz | 1 – 1,2 |
| Trockenfrüchte | 60 – 120 |
| Zitronat, Orangeat | 10 – 20 |
| Ölsamen, Marzipan | 10 – 30 |
Da diese Backzutaten die Gebäcklockerung und die Ausbildung einer elastischen Krumenstruktur verhindern, spricht man von belastenden Zutaten. Dies wird in der Gärphase der Teige und besonders in der Anfangsbackphase sichtbar. Im Ofen geht die Backmargarine in Öl über, der Zucker geht weiter in Lösung und die stückigen Ölsamen und Trockenfrüchte folgen der Gravitation. Alle diese Vorgänge beschweren den Ofentrieb und die Ausbildung einer schneidbaren und kaufähigen Krume. Das Backergebnis schwerer Stollen zeigt dann eine geringere Lockerung mit feinem Porenbild und eine etwas feste aber kurze Krumenstruktur mit guter Frischhaltung. Nach Tabelle 5 werden hohe Mengen an Fett und Trockenfrüchten eingesetzt.
| Backzutaten | leichte Stollen (T) | schwere Stollen (T) |
| Weizenmehl | 100 | 100 |
| Wasser, Milch | 35 – 50 | 25 – 35 |
| Backfett | 40 – 50 | 50 – 70 |
| Zucker | 8 – 14 | 12 – 18 |
| Vollei, Eigelb | 0 – 20 | 0 – 20 |
| Backhefe | 5 – 8 | 6 – 8 |
| Salz | 1 – 1,2 | 1 – 1,2 |
| Trockenfrüchte | 60 – 100 | 100 – 150 |
| Zitronat, Orangeat | 10 – 20 | 10 – 20 |
| Ölsamen, Marzipan | 10 - 30 | 10 - 30 |
Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren wird zu Herstellung von Plunderteig mindestens 30 kg Butter oder entsprechende Fette und beim dänischen Plunder 60 kg Butter, auf 100 kg Getreideerzeugnisse eingesetzt (3). Damit erhalten die Gebäcke ihren kurzen und zarten Kaueindruck mit leicht hefiger Geschmacksnote. Die Füllung oder Auflage bestimmt den Geschmack, meist süß, selten pikant. Für die Herstellung von Plundergebäcken wird als Besonderheit der überwiegende Teil des Fettes in den Grundteig in Schichten eingefaltet (touriert). Der Grundteig entspricht nach den Zutatenmengen der Tabelle 6 einem leichten Hefefeinteig. Die höheren Anteile an Zucker, Fett und auch Vollei reduzieren die Teigflüssigkeit und ergeben eine plastische Teigkonsistenz. Dies fördert das Ausrollen, Falten und Aufarbeiten der Teige, was auch durch Backmittel in Form von L-Cystein oder Proteasen unterstützt werden kann. Tab. 6: Rezeptbereich für Plunderteige
Bei dem Zwieback handelt es sich um ein geschnittenes Kastengebäck (Einback) dessen Scheiben stark heruntergetrocknet eine hohe Bekömmlichkeit ergeben. Dabei soll die Gebäckoberfläche eine hellgelbe Bräune und das Innere eine weiße Krumenfarbe aufweisen. Diese trockenen Gebäcke besitzen eine lange Lagerfähigkeit. Der Fettanteil sorgt für einen zarten Bruch und Kaueindruck und die Zuckermenge für eine leichte Süße. Das Eigelb rundet mit seinem Fettanteil den Geschmack ab und sorgt für eine leicht gelbliche Krumenfarbe.
| Backzutaten | Rezeptbereich (T) |
| Weizenmehl | 100 |
| Wasser, Milch | 40 – 45 |
| Backfett | 8 – 12 |
| Zucker | 12 – 16 |
| Vollei, Eigelb | 5 – 10 |
| Backhefe | 5 – 7 |
| Salz | 0,8 – 1 |