Feine Backwaren zeichnen sich durch eine große Vielzahl an verschiedenen Gebäcken aus. Dies ergibt sich aus verschiedenen Backzutaten wie den mehlartigen Rohstoffen, Zuckerarten, Fettstoffe, Eiprodukte, Kakaoarten, Ölsamen, Trockenfrüchte, Backmittel und Gewürze in variierten Mengenverhältnissen. Dabei unterscheiden wir Zutaten die die Teig- oder Masseneigenschaften, die Lockerung und Krumenausbildung bestimmen und sog. belastende Zutaten.
Bei Feinen Backwaren werden alle Lockerungsarten genutzt. Backhefe benötigt Voraussetzungen wie Wasser, Substrat, Temperatur und Zeit. Physikalische Lockerungsverfahren erfordern bestimmte Rohstoffe, sowie teig- und backspezifische Eigenschaften. Der Einsatz von chemischen Lockerungsmitteln stellte eine deutliche Erweiterung der Gebäckvielfalt dar, da hiermit auch zutatenreiche und flüssigkeitsarme Teige gelockert werden können.
Das Rezept bestimmt die Art und den Charakter einer Backware. Das Mengenverhältnis der Zutaten kann sehr vielfältig sein, zeigt aber Gebäck bestimmende Grundsätze, an denen die Gebäckart erkennbar ist. Ein Rezept legt Mengenangaben in g oder kg bzw. Prozentangaben fest, während der Rezeptbereich Gewichtsanteile der Zutaten angibt.
Es werden Rezeptbereichen der wichtigsten Feinen Backwaren angegeben. Dies gilt für Feinteige mit oder ohne Backhefe, sowie für Massen mit oder ohne Aufschlag. Die Mengenangaben basieren auf den Mahlerzeugnissen bzw. den mehlartigen Zutaten als Weizenmehl und Stärke mit 100 Gewichtsteilen (Teilen). Entsprechend der Gebäckart werden die weiteren Zutaten in Teilen bezogen auf die Mahlerzeugnisse angegeben.
Die Mengenbereiche liegen in den backtechnologisch relevanten Dosierungen der einzelnen Zutaten. Unter- oder Überdosierungen einzelner Zutaten können zu Gebäckfehlern führen. Die angegebenen Rezeptbereiche wurden anhand vieler Backversuche erarbeitet. Diese einheitliche Schreibweise erlaubt einen leichten Überblick der vielfältigen Rezepte für Feine Backwaren. Ferner kann überprüft werden, ob das eigene Rezept im sicheren d. h. im mittleren Mengenbereich Bereich liegt. Bei Randbereichen ist häufiger mit Backfehlern zu rechnen. Die angegebnen Mengenbereiche können auch für die Entwicklung neuer Backwaren von Vorteil sein.
Den Umgang mit Gewichtsteilen und das Erstellen von Rezeptbereichen wurde in den Backlabors der früheren Bundesanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold praktiziert. Der zwingende didaktische Vorteil hat mich veranlasst, diese Schreibweise bei meinen Lehraufgaben einzusetzen. An dieser Stelle danke ich den früheren Mitarbeitern Herrn Friedrich Bretschneider und Herrn Fritz Sielemann, sowie Herrn Karlheinz Grothe für diese Anregung.